林明健少即是多的料理藝術

2019年4月11日米其林指南

4月10日《米其林指南臺北2019》晚宴特別以「藝術」為題，邀請五位本地與亞洲米其林星級餐廳的主廚聯手創作。林明健在畫作中看到他一直以來所追求的「少即是多」境界，在簡單乾淨的表現中，刻畫深層豐富的層次。

「如果沒有藝術的話，生活應該會很枯燥吧，有點感覺沒有了思想的一種生活。」台北一星餐廳Longtail主廚林明健說。他喜歡音樂。年輕時，他喜歡流行歌，之後喜歡龐克搖滾，然後又是Jazz和古典音樂與流行搖滾。他說，音樂帶領聽者到另外一個空間，閉上眼睛欣賞，就像在周遊列國。

他也喜歡繪畫，特別是中國山水，最愛的畫家是名家張大千。「我喜歡國畫的意境。另外，在中國文化裡，最重要的就是中庸之道，什麼都要求平衡。」他說。

「我還很喜歡國畫裡『留白』的境界。在漂亮的白色空間裡，讓你有很多空間去思考很多不一樣的事。」

因為喜歡國畫，他在上海工作時，還特地找到一位也愛國畫的刺青藝術家，在手上刺了一幅山水：有瀑布、有老鷹、長梯，亭子，還有許多他喜歡的留白。「對我來說，藝術就是生活的一部分。」

《米其林指南臺北2019》晚宴特別以「藝術」為主題，挑選了五位藝術家的作品，呈現不同世代對於生活的關照還有情感，並邀請五位本地與亞洲米其林星級餐廳的主廚創作。林明健所拿到的，是台灣知名抽象藝術家謝貽娟的作品「非空間 S132」。

台灣知名抽象藝術家謝貽娟的作品「None-Space」的作品。（圖片：采泥藝術提供）

「我的第一個印象是impact（衝擊）很大，很深的藍色，很有重量。」林明健說，他在裡面看到很多故事，因為畫中除了藍色的主調外，還有不一樣的深淺、不同圖案與形狀交錯。「這樣的層次，讓我感覺到空間內不單純只有藍色。就像國畫留白的感覺一樣，反而讓你去思考很多不一樣的事。」以此為靈感，他所創作出來的菜色「毛蟹、椰子、枇杷、越南香菜」，是先取北海道毛蟹做成沙拉，並加入當季枇杷與越南香茅。為了和藝術作品有所呼應，林明健還用蝶豆花把外層的椰奶湯汁染成藍色。菜色初看簡單，似乎只有白色與藍色兩種元素，但光蟹肉沙拉中就還有枇杷、香菜等食材；高湯更融入多種香料，整道菜事實用上的食材超過十幾種，創造出豐富的質地與口感，就和畫作一樣，一片藍色之中，乾淨簡約的表達裡，各有形狀、深淺各式不同。

挑選了五位藝術家的作品，呈現不同世代對於生活的關照還有情感，並邀請五位本地與亞洲米其林星級餐廳的主廚創作。林明健所拿到的，是台灣知名抽象藝術家謝貽娟的作品「非空間 S132」。